Методическая разработка "технологические карты блюд". Как составить технологическую карту блюда Как создается технологическая карта блюда в ресторане

Любое заведение общепита обязано заводить технологические карты - это требует закон. Сегодня расскажем: что такое техкарты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами.

Что такое технологическая карта

В общем случае техкарта - это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления . В нем указана следующая информация:

количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
рецепт приготовления;
правила оформления и подачи.

Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом 31987-2012 “Услуги общественного питания”. Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общепита, вне зависимости от формы собственности. Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КОАП РФ.

Образец технологической карты

Какие бывают технологические карты

Простая технологическая карта - ТК

Заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта . Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.

Простые ТК служат для того, чтобы предприятия общепита не изобретали каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки - этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”.

Технико-технологическая карта - ТТК

А вот тут все сложнее. Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:

наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
наименование и количество ингредиентов;
общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса - это необходимо учитывать;
полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Технико-технологическая карта салата “Греческий”

ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.

Ниже вы можете скачать образцы техкарт на некоторые блюда и напитки:

Технологические карты составляются не только на продукцию общепита, но и в любой другой сфере, где изготавливается изделия из любого сырья.

Технологические карты и товароучетные системы

Испытайте все возможности платформы ЕКАМ бесплатно

Что такое технологическая карта

количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
рецепт приготовления;
правила оформления и подачи.

Образец технологической карты

Какие бывают технологические карты

Простая технологическая карта - ТК

Технико-технологическая карта - ТТК

наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
наименование и количество ингредиентов;
общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса - это необходимо учитывать;
полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Технико-технологическая карта салата “Греческий”

Ниже вы можете скачать образцы техкарт на некоторые блюда и напитки:

Технологические карты и товароучетные системы

Испытайте все возможности платформы ЕКАМ бесплатно

Для чего составляют технологическую карту?

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления блюда - что это?

Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания - это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи - все прописывается в этом документе.

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения - сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек - это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также - самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово-кулинарный колледж»

СБОРНИК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫМ КУРСАМ

Разработал: Батула Т.В. преподаватель предметов общепрофессиональной и профессионально – теоретической подготовки. «Алчевский торгово-кулинарный колледж».

2018

Сборник включает технологические карты блюд, гарниров и соусов. Технологические карты рекомендуются для применения при выполнении лабораторных работ, практических и расчетных заданий по самостоятельной работе. В сборник включены карты по МДК:

МДК.01.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

МДК 02.01.

МДК 03.01.

МДК 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

МДК 05.01.

МДК 06.01.

МДК 07.01.

Сборник технологических карт рекомендован педагогам и обучающимся по профессии 19.01.17 «Повар».

Содержание

МДК.01.01.

Рецептура №296. Картофель отварной ………………………………………7

Рецептура № 299. Картофельное пюре………………………………………8

Рецептура №334. Котлеты морковные………………………………………9

Рецептура № 338. Капуста жареная……………………………………… 10

Рецептура № 320. Капуста тушеная …………………………………………11

Рецептура №317. Свекла тушеная…………………………………………... 12

Рецептура № 357. Суфле из моркови……………………………………….. 13

Рецептура №377. Тыква запеченная………………………………………… 14

МДК 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Рецептура №385. Каша вязкая с тыквой …………………………………… 15

Рецептура №393. Запеканка рисовая……………………………………… 16

Рецептура № 399. Биточки манные…………………………………………..17

Рецептура № 391. Крупеник …………………………………………………18

Рецептура №438. Омлет натуральный……………………………………….19

Рецептура № 462. Вареники ленивые………………………………………20

Рецептура №463. Сырники из творога………………………………………..21

Рецептура №104.2 Блины …………………………………………………… 22

МДК 03.01.

Технология приготовление супов и соусов.

Рецептура № 197. Рассольник петербургский…………………………… 23

Рецептура №204. Суп картофельный с крупой…………………………… .24

Рецептура №235. Суп молочный с макаронами……………………………. 25

Рецептура №248. Суп - пюре из зеленого горошка…………………………..26

Рецептура №759. Соус красный основной……………………………………27

Рецептура №778. Соус белый основной…………………………………….. 28

Рецептура №794. Соус молочный…………………………………………….29

МДК 04.01.

Рецептура №798. Соус сметанный…………………………………………… 30

Рецептура 471. Рыба отварная, соус сметанный…………………………….31

Рецептура №491. Рыба жареная с луком по-ленинградски…………………32

Рецептура №510. Биточки рыбные………………………………………….33

Рецептура №511. Шницель натуральный рыбный…………………………..34

Рецептура № 486. Рыба тушеная с овощами………………………………...35

Рецептура № 50.3 Рыба, запеченная с яйцом………………………………..36

Рецептура № 516.Тефтели с гарниром……………………………………...37

Рецептура № 504. Рыба, запеченная в сметанном соусе…………………… .38

МДК 05.01

Технология обработки сырья приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Рецептура № 608. Котлеты с гарниром………………………………………39

Рецептура № 601. Плов …………………………………………………… 40

Рецептура №590. Жаркое по-домашнему…………………………………….41

Рецептура №581. Печень жареная с жиром…………………………………..42

Рецептура №656. Колеты натуральные из филе птицы…………………….. 43

Рецептура № 642. Рагу из птицы………………………………………………44

Рецептура №645. Плов из птицы…………………………………………… . 45

Рецептура №661. Шницель по – столичному……………………………….. 46

Картофель отварной……………………………………………………………47

Картофельное пюре…………………………………………………………….47

Картофель жареный (из сырого)………………………………………………47

Картофель жареный (из отварного)………………………………………… ..48

Макаронные изделия отварные………………………………………………..48

Горошек отварной………………………………………………………………48

Лук жареный во фритюре………………………………………………………49

Гренки из пшеничного хлеба…………………………………………….. …..49

Соус основной красный………………………………………………………..50

Соус сметанный………………………………………………………………..50

Соус сметанный с томатом………………………………………………… …50

МДК 06.01

Технология приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Рецептура №8. Бутерброд с колбасой………………………………………..51

Рецептура № 78. Салат из белокочанной капусты…………………………..52

Рецептура №97. Салат мясной………………………………………………..53

Рецептура №98. Салат столичный……………………………………………54

Рецептура №110 . Яйца фаршированные………………………………….. 55

Рецептура №128. Сельдь натуральная……………………………………56

Рецептура №159. Паштет из печени………………………………………...57

Рецептура №126. Икра морковная…………………………………………...58

МДК 07.01.

Технология приготовление сладких блюд и напитков.

Рецептура №902. Мусс яблочный……………………………………………59

Рецептура №920 . Яблоки печеные………………………………………. 60

Рецептура №924. Яблоки в тесте…………………………………………….61

Рецептура №926. Шарлотка яблочная………………………………………..62

Рецептура № 1005. Напиток молочный………………………………………63

Рецептура №1008. Напиток апельсиновый…………………………………64

Рецептура №959. Какао с молоком…………………………………………..65

Рецептура №963. Шоколад …………………………………………………..66

МДК.01.01.	Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Технологическая карта №296 Картофель отварной Технология приготовления Очищенный картофель варят. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать со сливочным маслом. Внешний вид - картофель в виде целых клубней, поверхность сухая, без глазков, черных пятен, полит сливочным маслом .
Цвет - белый или желтоватый.
Вкус и запах - отварного картофеля с маслом.
Консистенция - мягкая.

Технологическая карта № 299

Картофельное пюре

Технология приготовления

Обработанный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Отварной картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно .

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 334

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Котлеты морковные

Технология приготовления

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке с добавлением бульона. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50 ⁰ С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске сбоку подливают сметану.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 338

Капуста жареная

Технология приготовления

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5-6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО

Технологическая карта № 323

Картофель, тушеный с луком

Технология приготовления

Обработанный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. В картофель добавляют пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным, кладут специи и тушат до готовности.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО

Технологическая карта № 317

Свекла тушеная

Технология приготовления

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 357

Суфле из моркови

Технология приготовления

Морковь припустить с жиром. Протереть и охладить до температуры 40 ⁰ С. Соединить с протертым творогом, сахаром, желтками и взбитыми белками. Массу выложить в форму. Запекать до золотистой корочки.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 377

Тыква запеченная

Технология приготовления

Обработанную тыкву нарезать, припустить, протереть. Соединить с сырыми яйцами. Массу выложить в подготовленную форму и запечь. При отпуске полить сливочным маслом, оформить зеленью.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

МДК 02.01.

Технологическая карта № 385

Каша вязкая с тыквой

Технология приготовления

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 393

Запеканка рисовая с творогом

Технология приготовления

Готовую вязкую кашу охлаждают кашу до 60-70°С. Добавляют сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 399.

Биточки манные

Технология приготовления

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши. Охлаждают кашу до 60-70°С. Добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин. При подаче поливают сметаной.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 391

Крупеник

Технология приготовления

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 438

Омлет натуральный

Технология приготовления

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО

Технологическая карта № 462

Вареники ленивые

Технология приготовления

В протертый творог добавить яйца, соль, сахар, муку. Массу перемешать. Формовать вареники: раскатать тесто в пласт по толщине 10-12мм и нарезать на полоски шириной 25мм. Кусочки нарезать прямоугольной или треугольной формы. Варить при слабом кипении 4-5минут. Подать вареники ленивые с сахаром.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 463

Сырники из творога

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № №1042

Блины

Технология приготовления В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию Технологические требования к качеству блюд и оформлению МДК 03.01.

Технология приготовление супов и соусов.

Технологическая карта № 197

Рассольник петербургский

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, подготовленную крупу. Добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль, специи. Если вкус недостаточно острый добавить прокипяченный огуречный рассол.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта №204.

Суп картофельный с крупой

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут , картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО

Технологическая карта № 235.

Суп молочный с макаронами

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта №248.

Суп - пюре из зеленого горошка

Технология приготовления

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта №759.

Разработана на основе Сборника Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Соус красный основной

Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи. Доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта №778.

Соус белый основной

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают. разварившиеся овощи протирают. Соус доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 794.

Соус молочный

Технология приготовления

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Соус процеживают, доводят до кипения.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 798.

Соус сметанный

Технология приготовления

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

МДК 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы .

Технологическая карта № 471.

Рыба отварная, соус сметанный

Технология приготовления

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. Гарнир пюре картофельное. Соус сметанный.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО

Технологическая карта № 491 .

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО

Технологическая карта № 510.

Биточки рыбные

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске биточки гарнируют, поливают маргарином. Гарнир пюре картофельное.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта №511.

Шницель натуральный рыбный

Гарнир № 696

картофель жареный

150

450

Картофель

289

239

867

717

Масло растительное

Выход

255

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют . Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 486.

Рыба тушеная с овощами

Технология приготовления

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя. Чередуя со слоями нашинкованных овощей. Заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 503

Рыба, запеченная с яйцом

Технология приготовления

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 516.

Тефтели с гарниром

Технология приготовления

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарнир пюре картофельное. Соус сметанный с томатом,

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 504.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Технология приготовления

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

МДК 05.01.

Технология обработки сырья приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Технологическая карта № 608.

Котлеты с гарниром

Технология приготовления

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), Котлеты можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты отпускают по 2 или 1 шт., шницели - по 1 шт. на порцию. Гарнир -макаронные изделия отварные.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 601.

Плов

Технология приготовления

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта №590.

Жаркое по-домашнему

Технология приготовления

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО

Технологическая карта № 581.

Печень жареная с жиром

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Гарнир -,картофель жареный (из сырого).

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 656.

Колеты натуральные из филе птицы

Технология приготовления

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом. Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 642.

Разработана на основе Сборника рецептурблюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И. Здобнов 2005г.

Рагу из птицы

Технология приготовления

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рецептура № ), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 645.

Плов из птицы

Технология приготовления

Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду. Добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 661.

Шницель по - столичному

Технология приготовления

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы

Технологическая карта

Рецептура № 692

Картофель отварной

Технологическая карта

Рецептура № 694

Картофельное пюре

Технологическая карта

Рецептура №696

Картофель жареный (из сырого)

Технологическая карта

Рецептура №695

Картофель жареный (из отварного)

Технологическая карта

Рецептура № 688

Макаронные изделия отварные

960

144

432

Маргарин

Выход

1000

150

Технологическая карта

Рецептура №685

Горошек отварной

Технологическая карта

Рецептура № 718

Лук фри

Технологическая карта

Рецептура № 793

Гренки из пшеничного хлеба

Соусы к блюдам из рыбы, мяса и птицы

Технологическая карта

Рецептура №

Соус красный основной

Технологическая карта

Рецептура № 798

Соус сметанный

Технологическая карта

Рецептура № 793

Соус сметанный с томатом

МДК 06.01

Технология приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Технологическая карта № 8

Бутерброд с колбасой

Технология приготовления

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта №79

Салат из белокочанной капусты

Технология приготовления

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с яблоками, морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 97

Салат мясной

Технология приготовления

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 98

Салат столичный

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.Картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 110

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Технология приготовления

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 128

Сельдь натуральная

Технология приготовления

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 159

Разработана на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И. Здобнов 2005г

Паштет из печени

Технология приготовления

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 126

Икра морковная

Технология приготовления

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75-100 г на порцию.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

МДК 07.01.

Технология приготовление сладких блюд и напитков.

Технологическая карта № 902

Мусс яблочный (на крупе манной)

Технология приготовления

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С. и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО

Технологическая карта № 920

Яблоки печеные

Технология приготовления

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО

Технологическая карта № 924

Яблоки в тесте жареные

Технология приготовления

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 926

Шарлотка с яблоками

Технология приготовления

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 1005

Напиток молочный

Технология приготовления

Мороженое, сахар, молоко, сок соединить перемешать или взбить в миксере. Подавать сразу после приготовления

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 1008

Напиток апельсиновый

Технология приготовления

Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезать. Залить горячей водой и кипятить 5 минут, а затем настаивать 3-4 часа. Процедить в отвар добавить сахар, довести до кипения. Влить отжатый сок из апельсинов. Напиток охладить.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 959

Какао с молоком

Технология приготовления

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Технологическая карта № 963

Шоколад

Технология приготовления

Шоколад предварительно измельчить. Порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Инструкция

Основанием для составления на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки , выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте продуктов, необходимых для приготовления данного , нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

Качественный и количественный блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.

Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.

В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.

Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

Обратите внимание

Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др.

Полезный совет

Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать). Приобретая пакет Готовое типовое меню, вы получаете технико-технологические карты, калькуляционные карты, расчеты белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснования расчетов и акты контрольных проработок на каждое блюдо.

Источники:

составление технико технологической карты
Пояснения к расчету технологических карт

Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ – основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.

Инструкция

Технологическая на составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология их изготовления, в том числе и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного установлены Национальным РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

В технологической карте на такую продукцию укажите список продуктов, входящих в состав блюда с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные требования к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.

Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.

Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели качества и безопасности готового блюда.

В технологической карте укажите пищевую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.

Обратите внимание

Технологическая карта является документом, согласно которому производится контроль качества продукции и безопасности процессов производства контролирующими органами.

Для установления общих правил информационного обмена между различными государственными ведомствами существуют технологические карты межведомственного взаимодействия. Такие карты представляют собой отдельные проекты, в которых описывается порядок обмена информацией между органами власти, определяются взаимные обязательства учреждений по содержанию, срокам и способам передачи информации. Заполнение технологической карты осуществляется по определенным правилам.

Инструкция

Ознакомьтесь со структурой технологической межведомственного взаимодействия. Карта порядка предоставления государственных услуг, данные о составе документов по конкретной услуге, сведения о контрагентах, планы внесения в правоустанавливающие и планы осуществления взаимодействия между ведомствами.

Подготовьте формы, необходимые для составления технологической карты, включая формы для внесения данных о порядке предоставления государственной услуги, формы для внесения данных о контрагентах и содержании межведомственного взаимодействия, формы плана внесения изменений в правовые акты и плана реализации такого взаимодействия.

Абсолютно все случаи при заполнении форм предусмотреть невозможно, поэтому при заполнении карты исходите из конкретных условий, относящихся к описанию услуг вашего ведомства. Министерство экономического развития РФ предоставляет инструкции по заполнению форм для технологических карт, соответствующие рекомендации и описание порядка согласования технологической карты.

При заполнении технологической карты учитывайте, что она составляется для каждой государственной услуги в отдельности.

Отсутствие административного регламента на услугу не отменяет необходимости составления карты. В этом случае технологическую карту заполните на основании актов, регулирующих ее предоставление.

Если сведения планируется получить из базового ресурса в виде выписки, например, из ЕГРЮЛ, то описывайте запрос стандартным образом (согласно инструкции), поскольку при описании может выясниться, что данные базового ресурса можно перевести на межведомственное взаимодействие.

После составления технологической карты и заполнения всех необходимых форм согласуйте ее со всеми контрагентами, участвующими в предоставлении государственной услуги (потребителями и поставщиками данных).

Источники: